现代咖啡馆咖啡

ESPRESSO意式咖啡的制作及标准：

咖啡豆中的营养和美味成分可分为A、B 两大类。A类物质易溶于水，但在高温状态下容易分解变质。B类物质则难溶于水。

通常， 人们采用过滤或烹煮的方式制作咖啡。统称为普通咖啡（regular coffee），用过滤的方式取得的咖啡只含A 类物质，B类物质则仍留存在咖啡渣中； 用烹煮方式取得的咖啡只含B类物质，因为A类物质已经在烹煮时挥发和氧化了。这些方式不能得到咖啡的全部有效成分，

19世纪末，意大利人积上百年的咖啡制作和饮用的经验，终于在技术上解决了这个问题，做出了ESPRESSO咖啡。从此，这种更香、更浓、更有营养、更充溢艺术气质的ESPRESSO咖啡便风靡了整个欧洲。

“ESPRESSO” 原意为“快速”。ESPRESSO CAFé则指在瞬间提炼出来的浓缩咖啡。ESPRESSO咖啡制作的工艺关键在于ESPESSO咖啡机中的锅炉。这个设计特别的小型锅炉产生90℃的水和110℃的高压蒸汽。在水、汽通过已整形好的咖啡粉时，90℃的水溶出了A类物质并使之不分解、不变质，110℃的高压蒸汽萃取出B类物质（ESPRESSO 表层的金黄色的天然油脂就是其中的一部分）。而且，萃取时间要快，萃取量不能过大，这样才会更香醇而不苦。ESPRESSO的咖啡因很低，只是其他咖啡品种的1/3。

制作ESPRESSO咖啡的过程，我们归结为一句很精细语言：90℃的水和110℃的蒸汽，在9个大气压力下，在18-25秒之内，快速通过7-10g填压整形好的细致咖啡粉，萃取出1-1.5盎司浓缩咖啡液，置于温热的专用咖啡杯内。

一杯上好的ESPRESSO最重要的标志是它的乳剂。乳剂应均匀，只能是金黄色，有5毫米厚。并能保持1.5-3分钟或更长，不会散开。当你饮用咖啡时，它会像糖浆一样覆在杯壁上。

CAPPUCCINO卡布其诺咖啡的制作及标准：

20世纪初期，意大利人阿奇加夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展了卡布其诺咖啡。卡布其诺咖啡是在偏浓的咖啡上，加入以蒸汽发泡的牛奶，奶沫高于杯口，上面还可以撒一些巧克力粉或香草粉亦或玉桂粉等。此时咖啡的颜色，就像卡布其诺教会的修士身着褐色的长袍头带白色高帽一样，咖啡由此而得名。

制作时，最好使用匀质牛奶而不是全脂牛奶，是为了避免遮盖咖啡的味道。尽可能用冷牛奶，因为它起的泡沫较好，而且泡沫持续时间长，味道也更鲜。首先，把牛奶倒入专用的器具内，将蒸气喷嘴置入牛奶表层下，打开蒸气开关，将奶吹旋起来，调整出气量，得到丰富的小气泡是最理想的。然后，尽可能多的将泡沫盛在刚刚制好的浓缩咖啡上，再倒入一些剩余的热牛奶（可与浓缩咖啡的量相等），表面撒一些巧克力粉或香草粉、玉桂粉等，即成。

ICE COFFEE冰咖啡的制作及标准:

冰咖啡制作的关键是急速冷却，否则，咖啡的香味会随热气挥发殆尽。所以做好热咖啡后要直接冷却，将香醇浓郁锁在咖啡里面。可以用“内冷”、“外冷”和“内外冷”三种方法。“内冷”是直接在咖啡中加入足够量的冰块，而最好是将咖啡滴在冰块上。“外冷”是将导热良好的咖啡容器放入冰桶中冷却。“内外冷”顾名思义是在咖啡容器内外全部加上冰块。咖啡冷却后，另一关键步骤是用打蛋器将冰咖啡搅打起沫，然后用滤网将浮沫捞出。这样做，可以祛除咖啡的涩味和杂味，使冰咖啡更具清爽、醇和的风味。

DRIP COFFEE滴滤咖啡

制作滴滤式咖啡有五个关键：水质、水温、水量、咖啡粉的粗细度、咖啡粉量。

首先，水质对滴滤式咖啡的影响较明显，应该用新鲜优质的过滤水或纯净水。

以过滤式咖啡机制作咖啡时，水温控制在90℃，始终保持每一杯咖啡的香醇可口。

一般采用滴滤式咖啡机，方便、快捷，容易掌握。

手工式滴滤咖啡，则通过高超的技巧，掌控咖啡的品质。

以滤袋式（一种专用的法兰绒布袋）或滤杯式（高品质的过滤纸）过滤咖啡时，则要分三次以三种水温冲泡，并且要讲求手法，步骤如下：

1．咖啡粉倒入滤袋或滤杯中，粉正中央戳一个小凹洞；

2．将90℃的热水以小水柱慢慢由内向外旋转着，倒在咖啡粉上，使之浸湿发泡；

3．再将95℃的热水外向内慢慢旋转着倒入；

4．再将85℃的热水对准正中央由低慢慢拉高倒入；

5．最后，还要将滤好的咖啡回温至80~90℃，才能达到最好的饮用风味。

水量按每一杯咖啡180毫升计算。

用于一般平底滴滤皿（过滤式咖啡机），咖啡粉应为中等粗细度，而用于锥形滴滤皿（如滤杯）时，用较细一些咖啡粉。

咖啡粉量按每杯10克冲调时，为清淡咖啡；按每杯12克冲调时，为适中咖啡；按每杯14克冲调时，为浓郁咖啡。

正常咖啡壶可容纳12杯标准杯咖啡，冲泡一壶咖啡用150克粉为标准。每磅咖啡至多冲泡三壶。

AMERICANO美式淡咖啡：

是用热水稀释的ESPRESSO。如果将全部的水都用于萃取咖啡粉，其结果与用热水稀释浓缩咖啡截然不同。美式淡咖啡爽口，甘润，没有艰涩的苦味。做法：杯中先加入一份新制作的ESPRESSO，再加入已加热到理想温度的新鲜净水。

CAFE LATTE咖啡拉泰:

顾名思义，这就是奶咖啡。香浓甘苦的咖啡加上柔滑温润的新鲜牛奶，口味即刻变得美伦美幻。咖啡与奶的不同的比例更有不同的效果，您可以有自己的独家配方。做法：以蒸汽将新鲜牛奶加热至摄氏六、七十度，此时，表面会形成一层薄薄的奶沫，将热奶与新鲜制作的浓咖啡一同注入杯中，即成。

CAFE MOCHA摩卡咖啡：